跟上河帮精细优雅的菜色比起来,以重庆为主的下河帮流派,最主要的特征就是“大开大合”。
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1.
重庆的火锅业态无疑是全国第一名,几步一个火锅店,而且据本地朋友说,基本没有不好吃的。
关于火锅,川渝地区流传着这样一个故事:
火锅最早是渔民为了方便,出船时便带一个大锅子,肚子饿了随时可以煮;煮什么呢?当年上河帮地区吃得精,只吃正肉不吃内脏,就把内脏扔到河里,顺流而下,这不,就被下游船夫捞起来吃了。🤣
所以,重庆人民爱吃火锅,尤其爱涮内脏。
重庆火锅店多是很浓很浓的牛油卤汤底,一般都不踩雷,选人多又不排队的店为上上策。玩一趟吃一顿就足矣,多了肚子也受不了🤦。
2.
接下来是重点,推荐两个必去神店,一个是【山城家常菜】,好家伙,单看这个炸得酥软、烧得油亮的完美虎皮,就已远远超出了“家常菜”的范畴。
这根虎皮蹄膀,色面已然美得摄人心魄,但它的威力不止于此——入口更是惊艳,只能用“登峰造极”来形容。
用筷子挑起,肉弹嫩入味,轻松脱骨,火燎过、炸锅、又大油烧过的猪皮,充满了镬气——如果你还不知道镬气到底是什么味道,吃它的那一瞬间你会瞬间明白。🥺
鱼香肉丝是招牌,肉丝滑嫩,是我吃过最精准上头的鱼香味型,搭配米饭能无限续下去。
肝腰合炒一般是检验一家炒菜店火候和食材的标配,肝儿嫩腰脆,对这家师傅来说可以说是轻而易举。(但是这道调味略重,想来是因为肝腰不入味,师傅给的盐足,需要下饭吃。)
炒菜油汪汪,调料几坨坨。这就是重庆小炒的精髓。
这种小炒神店,就是一个人撑起的江湖。炒菜师傅仅有一位,他倒下,这个店就倒下了。
十一点半开门,便瞬间客满,每桌写好菜单,师傅就一桌桌开始炒。师傅左手腕上,像运动员一样带了护腕,动作行云流水,不匆忙,也不犹豫。颠锅的动作其实鲜少出现,只有在必要的时候,就是那些容易老的菜快要出锅的时候,端起锅子轻轻两下小翻,为的是拌匀酱汁。这个动作是极轻盈的,就像天鹅在水面忽闪了两下翅膀,随即又落回水面优雅地坐下。
是的,这个皮肤晒得棕黄,戴着眼镜,挺直身板,让食材在油锅里进进出出的男人,在我眼中就如同天鹅一般优雅,以至于我在厨房门口定定地看了许久……
另一家叫【九九牛肉馆】,在南山有点远,招牌是泡菜牛肉丝,此行我还没吃,但本地朋友说是可以跟山城比肩的好吃。
3.
【老福来酸汤兔】的酸汤兔和香酥糯米鸭,都是难得不辣的重庆菜,做法也特别,可以调剂一天口味吃吃。
4.
更多小吃:家楼下的碗杂面(P4↖️),小面店里的肥肠粉也是本地人的早餐心头好。
【童圆黔江鸡杂】P4↗️,泡萝卜是灵魂,鸡杂新鲜,整体是很干净清爽的重口味,吃起来没负担,但第二天肚子辣得要烧起来🔥。
【向玉珍烤五花】P4⬇️,重庆把把烧的开创者,适合宵夜打打牙祭。
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最后来到自贡,暂且总结小河帮流派最大特点有二:
1.比起调味更注重食材,爱吃兔、吃蛙、吃江鲜。代表作鲜锅兔,推荐【鸿鹤仔姜鲜锅兔】,鲜香味复合浓郁,辣得非常过瘾,等锅子的时候啃个兔头正正好。吃鱼推荐【飞虹鱼馆】。
2.主打味型是鲜辣,比其他地儿更爱用仔姜。(不知道是不是还有泡椒/泡姜)
吃炒菜可以去【石沟大饭店】,点了三道招牌菜居然每道的配菜思路完全不同,鳝鱼用迷你独头蒜和藿香增香、牛肉丝淹没在香菜和仔姜里、腰花则是葱蒜段和好几种辣椒提味。(也是一人一灶、全家打下手的模式,但整体调味比山城还是差了一大截。)
小吃去【灯杆坝豆腐脑水粉】、【自贡味道父子凉皮卷】、【邓婆婆手工冰粉铺】,这个翻砂红糖是我此行唯一二刷的东西,值得一吃!(放乐山就是普通水平,在自贡就是小吃排行榜第一名😆)
还有时间可以去荣县的【后山豆花】尝尝豆花的老底子,走之前记得去【老吴冷吃兔】买点手信,酥脆的冷吃泥鳅和肉感十足的冷吃牛肉是最妙的!